Waarom mosterd zowel straf als zacht kan zijn

Waarom mosterd zowel straf als zacht kan zijn

05-12-2018

Soms heeft uw kaasblokje aan een mespuntje mosterd voldoende, terwijl u met een andere mosterd niet kwistig genoeg kan omspringen. Mosterd komt dan ook voor in vele gedaantes en het is elke keer opnieuw toch even aftasten hoe fel die nieuwe mosterd de smaaksensoren op de tong weet te activeren. Van waar het grote verschil? Wij leggen het uit.


mosterd pauwels sauzen

Bepalend voor iedere mosterd, straf of zacht van smaak, zijn de gebruikte mosterdzaden en de manier waarop deze verwerkt worden tot een saus. Mosterdzaden in droge en onbewerkte toestand bevinden zijn immers smaak- en geurloos, maar van waar komt dan de typische smaak van mosterd?

Gele mosterd

Mosterdzaad bevat, afhankelijk van de soort, zo’n 30% vette olie. Deze olie wordt bekomen door kneuzing en bevochtiging van het zaad en is de belangrijkste factor in de smaaksensatie van elke mosterd. De mosterdzaden tonen dus pas hun ware aard (en dus smaak) wanneer ze gekneusd en vermengd worden met een vloeistof als water of azijn.

Voor de productie van mosterdsaus onderscheiden we drie soorten mosterdzaad met elk hun unieke eigenschappen. De meest milde soort is het gele mosterdzaad, afkomstig van de Sinapis Alba-plant. Daar geldt de aanwezigheid van glucoside sinalbine. Wanneer deze stof in aanraking komt met vocht, wordt het door het enzyme myrosine omgezet in sinapinebisulfaat, sinalbine mosterdolie of sulfocyanure. Deze olie heeft een sterke smaak, weliswaar zonder prikkelende geur. Mosterd op basis van geel mosterdzaad heeft daarom een eerder mildere smaak, afhankelijk van de hoeveelheid mosterdzaad in het receptuur.

Bruine en zwarte mosterd

De pittigste soort is het zwarte mosterdzaadafkomstig van de Brassica Nigra-plant, waarbij het aanwezige glucoside sinigrine of kaliummyronaat door het enzyme myrosine en de toevoeging van vocht zich splitst in een glucose en een vluchtige mosterdolie allylisosulfocyanaat. Deze emulsie uit zich door een sterk brandende smaak en een doordringende scherpe geur die de ogen prikkelt en tot tranen toe bedwingt. Het bruine mosterdzaad, afkomstig van de Brassica Juncea, is een kruising tussen koolzaad en zwart mosterdzaad en leunt daarom dicht aan tegen het zwarte mosterdzaad. Zwarte mosterdzaadjes zijn weliswaar iets groter dan bruine mosterdzaadjes en smaken iets scherper/pittiger. Dit houdt verband met een hoger gehalte aan olie in de zwarte mosterdzaden.

Conclusie

Dopt u dus met andere woorden uw blokje kaas in de mosterd en geraakt u meteen tot tranen toe bewogen? Dan is de kans groot dat de mosterd gemaakt werd aan de hand van bruin en zwarte mosterdzaden. Hebt u echter een mildere mosterd op tafel staan? Dan is het waarschijnlijk een recept met gele en bruine mosterdzaden.


De beste Belgische sauzen op Horecatel 2018

Een terugblik op drie interessante beursdagen Van 4 tot 7 maart 2018 vond […]

Meer lezen

Pauwels Sauzen steunt Leuvense economiestudenten

Kiesweek Ekonomika van start in de Leuvense binnenstad. Naar jaarlijkse traditie ging de […]

Meer lezen

Samba op het bord met de Brazil van Pauwels Sauzen

Roemloos gingen ze ten onder tegen de Rode Duivels in de kwartfinale van […]

Meer lezen

Pauwels Sauzen zet schouders onder Sfinks Mixed festival

Van donderdag 26 t.e.m. zondag 29 juli 2018 verzamelden de avontuurlijke muziekliefhebbers onder […]

Meer lezen

Drie zomerse sauzen voor zoetekauwen

Hebt u het lastig om ‘nee’ te zeggen tegen een lekker stukje chocoladetaart, […]

Meer lezen

Cocktailsaus: onze smaakmaker in september

Gemaakt met natuurlijke zongerijpte tomaten en perfect op smaak gebracht met Worcestersaus en een scheutje lekkers: de cocktailsaus van Pauwels Sauzen.

Meer lezen

De beste Belgische sauzen op Yesterdayland

Op 26 augustus werd Bobbejaanland omgetoverd tot Yesterdayland, het mooiste retrofestival van het land. Pauwels Sauzen was van de partij!

Meer lezen

Genieten van Pauwels sauzen tijdens Brico Cross 2018 – 2019

Pauwels Sauzen maakt sinds het prille begin deel uit van het project Brico Cross en zet ook in het derde seizoen haar schouders onder alle wedstrijden.

Meer lezen

Cocktailsaus en Cocktail Halal: dit zijn de verschillen

In ons assortiment blinken twee soorten Cocktailsaus, maar waarin verschillen ze precies? Wij zetten de belangrijkste verschillen op een rij.

Meer lezen

Truffel Mayonaise: onze smaakmaker in oktober

Culinaire snacks of een lekker stukje vlees vragen om heerlijke, soms exclusieve toppings en dan is de iconische truffel nooit ver af. Ontdek onze Truffel Mayonaise, (buiten-)aards van smaak!

Meer lezen