Comment empêcher l'oxydation des sauces froides?

Lorsqu'une sauce dépasse sa date de péremption, l'odeur, la couleur et le goût du produit changent de manière négative. On dit alors généralement que la sauce est devenue un peu "rance". Cela se produit sous l’influence de l’oxydation, l’une des plus grandes menaces pour les sauces. Dans cet article, vous découvrirez quels facteurs ont un impact sur l'oxydation et comment chez Pauwels on minimise cet impact.

QU'EST-CE QUE L'OXYDATION? Dans le jargon chimique professionnel, l'oxydation est un processus chimique dans lequel la substance oxydée libère des électrons dans la substance oxydante et entre ainsi dans de nouveaux composés, détruisant ainsi les caractéristiques typiques de la substance oxydée. En langage humain, cela signifie que la substance A fait que le produit / matériau / bien B se modifie en termes d’odeur, de couleur, de goût, de forme, de dureté, de consistance, etc. et devient donc méconnaissable. Les exemples les plus connus sont peut-être une vis en fer ou un morceau de cuivre (B) qui rouille sous l'influence de l'eau et / ou de l'oxygène (A) et devient donc brun ou vert.

Cependant, l'oxydation va plus loin que les métaux, car les sauces y sont également sensibles. À savoir, quand une sauce entre en contact avec de l'oxygène et de la lumière, la même réaction chimique se produit. La sauce ne rouille naturellement pas, mais les éléments caractéristiques de la sauce en question changent. Par exemple, une mayonnaise vire au jaune, l'huile se sépare des autres ingrédients et le goût est loin d'être comparable à ce qu'il était à l'origine. Toutes les mutations que nous voulons éviter.

OXYDATION ET SAUCES FROIDES Le lien entre les sauces froides et l'oxydation est un lien naturel. Là où l'homme est présent, l'oxygène est nécessaire. Lorsqu'il y a de l'oxygène, il y a un risque d'oxydation (car l'oxygène est une substance oxydante). C'est une donnée et donc l'oxydation des sauces est également inévitable. La question est donc de savoir dans quelle mesure un producteur de sauce met tout en œuvre pour différer le plus possible l’oxydation. À Pauwels, nous travaillons très activement dans ce domaine.

A. EMBALLAGES PROTECTEURS D'AIR ET DE LUMIERE Sur le plan technique, Pauwels s’efforce de faire en sorte que les sauces n’entrent en contact que de manière limitée avec de l’oxygène et de la lumière. Cela nous amène à la conception de l'emballage. Par exemple, nos tubes ont une étiquette sous la forme d'un «manchon». Ces manches, chacune avec de belles animations, vont de haut en bas et couvrent à 360 °. De cette façon, la lumière ne peut atteindre la sauce que dans une mesure limitée. La lumière est également arrêtée presque de la même manière avec nos pots en PET de 3L et nos seaux de 10L. Cependant, le choix ne visait pas un manchon, mais un emballage en plastique rouge (et donc pas en plastique transparent). La lumière est donc mieux exclue de l'emballage. Un avantage supplémentaire avec ces emballages: les résidus de sauce ne sont également pas visibles, de sorte que les emballages se présentent plus joliment dans votre magasin.

Cependant, le meilleur exemple de retardement de l’oxydation se trouve dans notre boîte 5L Bag-in-Box. Les sauces dans le BIB sont emballées sous vide dans un sac souple et hermétique. Chaque sac est spécialement conçu pour préserver le contenu liquide et pour empêcher toute contamination du contenu par l'air ou la lumière extérieure. En outre, un sac BIB non utilisé est emballé dans un carton et installé dans une boîte en plastique après son ouverture. En conséquence, des barrières d'air et de lumière supplémentaires sont créées.

B. NEUTRALISATION DU COUCHE D'AIR Lorsque les sauces sont emballées dans notre zone de production, de l’oxygène est déjà présent dans l’emballage. Il y a donc une couche d'air entre la sauce et la fermeture de l'emballage. Plus la couche d'air est épaisse, plus le risque d'oxydation est grand. Les risques d'oxydation sont donc moindres pour les produits emballés sous vide.

Lorsque le paquet est ouvert, de l'air supplémentaire entre. C'est pourquoi nous conseillons à nos emballages de garder les sauces au frais après leur ouverture et de les consommer dans un délai d'un mois. Le refroidissement inhibe effectivement l’influence de l’oxygène, de sorte que l’oxydation fonctionne plus lentement et que la qualité initiale de la sauce est conservée plus longtemps. Garder au frais, cependant, n'est pas une obligation pour la sécurité alimentaire, surtout si la sauce est également consommée à court terme. Vous trouverez plus d'informations sur le refroidissement possible des sauces dans cet article.

C. AJOUTER DES ANTIOXIDANTS Dans les recettes de nos sauces, les antioxydants et les conservateurs sont toujours mentionnés. Les antioxydants sont des substances (naturelles) qui neutralisent partiellement les substances oxydantes. Les conservateurs, quant à eux, neutralisent la source nutritionnelle d'eau, d'hydrates de carbone, de lipides et de protéines, qui est normalement idéale pour la croissance des champignons, des levures et des bactéries. Il est essentiel d’obtenir un produit microbiologiquement stable. Les deux substances empêchent donc l'oxydation et prolongent considérablement la durée de conservation des produits. Des exemples sont la vitamine C, la vitamine E, l'acide citrique et l'acide sorbique.

QUESTIONS SUR L’OXYDATION DANS LES SAUCES FROIDES? Contactez notre équipe de vente. Vous pouvez trouver les coordonnées de notre représentant dans votre région via le bouton ci-dessous.