La sauce la plus populaire du pays: pourquoi la mayonnaise séduit toujours

Dans le frigo, à la sandwicherie, à la friterie ou au restaurant avec un bon morceau de viande : elle est partout. Comment se fait-il qu’une sauce aussi omniprésente que la mayonnaise continue de nous séduire après autant d’années ?

VARIÉTÉ Ce n’est pas la première fois que nous l’écrivons sur ce blog : la mayonnaise est la sauce froide la plus populaire du pays. Quoi de plus logique, quand on sait que le Belge est un bon vivant qui accompagne pratiquement tous ses plats de mayonnaise. À juste titre, évidemment, mais il n’en reste pas moins remarquable que l’on ne s’en lasse pas. Sans doute faut-il en trouver l’explication dans la contradiction entre la simplicité de la recette et la grande variété proposée par le marché.

Si l’on exclut les mayonnaises agrémentées d’aromates spécifiques ou d’autres condiments particuliers, on observe néanmoins une grande variété dans les ingrédients de base. Le choix de l’huile joue un rôle majeur à cet égard, car elle est déterminante pour la saveur de la mayonnaise. Par exemple, l’huile d’olive a une saveur dominante, alors que d’autres huiles sont plus douces en goût telles que l’huile d’arachide, de maïs, de tournesol, de soja ou de colza, qui sont dès lors plus utilisées. La saveur est aussi déterminée par le jaune d’œuf. Les mayonnaises préparées à l’aide d’œufs de poules élevées en plein air ont un goût différent de celles à base d’œufs de poules élevées au sol ou bio.

TENEUR EN MATIÈRES GRASSES

Un facteur auquel le consommateur de supermarché prête moins attention, mais que nous examinons de près en tant qu’utilisateurs professionnels de mayonnaise est la teneur en matières grasses. La « loi mayonnaise » définit même de strictes directives à cet égard. Un produit ne peut être qualifié de mayonnaise que s’il a une teneur minimale en matières grasses de 70 % et une teneur minimale en jaunes d’œufs de 5 %. Pour une véritable mayonnaise belge traditionnelle, ces pourcentages s’élèvent respectivement à 80 % et 7,5 %. Les émulsions aux pourcentages inférieurs ne peuvent donc pas être considérées comme des « mayonnaises », mais comme des « mayos ».

Sur ce plan, on observe également que le marché propose différents types de mayo(nnaises). Il suffit de prendre notre propre assortiment pour s’en convaincre. Nous disposons en effet de trois types de mayonnaises belges traditionnelles : la Mayonnaise Traditionnelle, la Mayonnaise Traiteur et la Mayonnaise 110. Toutes trois ont une teneur en matières grasses supérieure à 80 % et une teneur en jaunes d’œufs de 7,5 %. Et pourtant, elles sont complètement différentes les unes des autres. La Mayonnaise 110 est préparée sans colorants ni conservateurs, à base d’œufs de poules élevées en plein air, alors que les autres sont préparées à base d’œufs de poules élevées au sol. La saveur de la Mayonnaise Traiteur est plus intense que celle de la Mayonnaise Traditionnelle grâce à l’adjonction de vinaigre, de sel et de sucre.

MAYO

Foto: Fritkot Max, Antwerpen Comme la mayonnaise est grasse par définition et présente une valeur énergétique élevée, apparaissent régulièrement sur le marché des alternatives moins caloriques. Comme vous l’aurez compris, cela signifie que les pourcentages de matières grasses et de jaunes d’œufs sont inférieurs aux seuils de 70 % et 5 %. Une mayo végane sans œufs ou une sauce frites sucrée, comme on peut en trouver dans la gamme de Sauces Pauwels, en sont deux exemples. Il existe également des produits à mi-chemin, tels que notre Mayo Chef.

La Mayo Chef de Pauwels est préparée à base de 49 % d’huile de colza et 4 % de jaunes d’œufs de poules élevées au sol. Et pourtant, cette mayo est non seulement douce et savoureuse, mais aussi délicieusement onctueuse, comme toute mayo(nnaise) qui se respecte, sans oublier le goût typique d’une mayonnaise traditionnelle.

CONCLUSION Finalement, comment se fait-il que l’on succombe toujours au charme de cette sauce alors qu’on la croise à peu près partout ? La réponse nous paraît simple : parce que nous sommes curieux. Si les uns recherchent une mayonnaise blanche, douce et ferme, les autres ne jurent que par des mayonnaises jaunes et onctueuses au goût prononcé. Il s’agit d’une quête de la combinaison idéale entre l’huile, le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre, qui ne laisse personne indifférent (et ce n’est pas plus mal). Un critique sommeille en chacun de nous !

Vous aussi, vous souhaitez tester nos différentes variétés de mayos ou mayonnaises dans votre établissement ? N’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale. Vous trouverez les coordonnées du représentant de votre province en cliquant sur le bouton ci-dessous.